50391 3元暢飲、15元暢吃,自助餐再次成為新潮流?
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    3元暢飲、15元暢吃,自助餐再次成為新潮流?
    紅餐網(wǎng) ·

    周里希

    05/07
    自助模式并不一定適用于所有商家,品牌或商家想要轉型自助模式,還需三思而行。
    本文來(lái)自于微信公眾號“紅餐網(wǎng)”(ID:hongcan18),作者:周里希,編輯:景雪,投融界經(jīng)授權發(fā)布。

    不少餐廳正嘗試通過(guò)“改自助”的方式,尋求客流與營(yíng)收的新增長(cháng)點(diǎn)。

    近日,火鍋品牌哥老官在其官方微信公眾號上宣布,旗下多家門(mén)店將推出自助套餐,客人支付99元即可暢吃牛蛙、小吃和甜品;如果再多花20元,還可自由選擇毛肚、百葉、牛舌等20余款菜品。

    事實(shí)上,該品牌早在去年年底便試水了自助模式,之后一直在有意擴大自助模式的范圍。其公眾號顯示,截至目前,哥老官旗下約三分之一的門(mén)店都已經(jīng)改為了自助模式。

    而哥老官還只是自助潮流中的一個(gè)縮影。當下,已有越來(lái)越多餐飲品牌在嘗試推出自助套餐,還有餐廳甚至直接轉變了經(jīng)營(yíng)方式,實(shí)行全自助模式。但自助模式真的能成為餐廳吸引顧客、穩定營(yíng)收的法寶嗎?

    3元暢飲、15元暢吃,自助餐再次成為新潮流?

    火鍋暢吃、甜品暢飲,

    自助模式悄然翻紅

    今年以來(lái),火鍋自助的風(fēng)開(kāi)始越刮越猛。

    1月,鴻姐老火鍋在上海萬(wàn)體館店上線(xiàn)單人118元午市自助餐,而店里提供的燙菜、甜品、小吃、酒水等共計有80多個(gè)SKU。此后,該門(mén)店還將午市自助升級為了全天自助,并對價(jià)格做了調整。美團APP顯示,目前鴻姐老火鍋自助餐的價(jià)格為96.5元/人。

    3元暢飲、15元暢吃,自助餐再次成為新潮流?

    △圖片來(lái)源:鴻姐老火鍋官方微信公眾號

    緊接著(zhù)2月,神搓搓火鍋·酒館也將上海地區的個(gè)別門(mén)店改成了自助模式,提供99元/人午市自助和138元/人晚市自助,有90多種菜品可供消費者選擇。

    3月,起家于沈陽(yáng)的江巴人火鍋也在官方公眾號上宣布,品牌位于沈陽(yáng)的3家門(mén)店已改為自助模式,人均花費59.9元即可暢吃門(mén)店上百道菜品。

    4月,羊老三牛羊北派炭火鍋宣布將杭州部分門(mén)店改為了自助模式,123元的價(jià)格涵蓋了鮮牛羊肉、燒烤、小龍蝦、小吃和水果,且可以無(wú)限暢飲酒水和飲料……

    不只是火鍋行業(yè),自助模式在早餐賽道也開(kāi)始大行其道。去年年中,北京的和合谷、南城香等品牌就已經(jīng)在門(mén)店紛紛推出早餐自助服務(wù)。

    到了今年3月,嘉和一品也宣布自助早餐模式回歸,加入了這場(chǎng)商戰。其在近20家門(mén)店里推出了15元/位的自助早餐,提供包括粥品、包子、粗糧、小吃、小菜、飲品在內的30余款產(chǎn)品。

    3元暢飲、15元暢吃,自助餐再次成為新潮流?

    △圖片來(lái)源:嘉和一品官方賬號

    甜品店改自助的案例也不少見(jiàn),其中最為典型的莫過(guò)于滿(mǎn)記甜品。紅餐網(wǎng)注意到,自去年年底開(kāi)始,滿(mǎn)記甜品就嘗試推出了“48元暢吃”的自助活動(dòng)。如今,這一自助模式已經(jīng)在其直營(yíng)店中進(jìn)一步普及,滿(mǎn)記甜品官方微信公眾號信息顯示,該活動(dòng)已經(jīng)輻射至旗下100多家門(mén)店。

    此外,市面上甚至還出現了面條自助。

    北京建國飯店推出了28.8元的“傳統手工現場(chǎng)手搟面自助餐”,面條隨便吃,京味家常鹵、冬菇肉醬、茄子肉末土豆丁和西紅柿雞蛋等口味的鹵子無(wú)限續,還有紅茶、綠茶和茉莉花茶暢飲;深圳的“八大怪自助面館”,提供多款特色澆頭、小菜,且免費續面,客人只需花費15元。這些面條自助模式引發(fā)了不少消費者的好奇,還有不少美食博主在社交平臺上打卡分享。

    3元暢飲、15元暢吃,自助餐再次成為新潮流?

    限時(shí)開(kāi)放、主推“半自助”

    自助模式的翻紅現象并非偶然,它背后不僅反映了消費者需求的轉變,也離不開(kāi)商家對它的改良。仔細留意也會(huì )發(fā)現,新的這一波自助模式,與以往傳統的自助餐模式會(huì )有些許不同。

    1、價(jià)格更低,SKU變多,內卷再次升級!

    縱觀(guān)整個(gè)自助餐領(lǐng)域,早已愈加細分、專(zhuān)業(yè)化,也跑出了主打海鮮自助、牛排自助、烤肉自助等更加細分化的玩家。而價(jià)格方面,過(guò)去這些自助餐廳人均消費多在200元到400元不等。

    但在消費愈加理性的今天,客人希望以更加實(shí)惠的價(jià)格享受到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和美食。商家也意識到了這一點(diǎn),紛紛下調自助餐的價(jià)格。如前文所述,不少自助火鍋的價(jià)格已去到59.9元/人。此外,市面上49.9元的烤肉自助也屢見(jiàn)不鮮。自助模式的價(jià)格無(wú)疑被打的越來(lái)越低了!

    低價(jià)的同時(shí),多家轉型做自助的火鍋品牌也不約而同瞄準了“產(chǎn)品豐富”這一宣傳點(diǎn)。鴻姐老火鍋、神搓搓火鍋·酒館、川庭毛肚火鍋的自助套餐內,SKU均超過(guò)了80個(gè)。價(jià)格更低、口味豐富、菜品齊全已經(jīng)成為當下新一波自助模式的基本技能。

    2、自助+點(diǎn)餐模式并行、設置多個(gè)價(jià)格帶,保證利潤空間

    對于商家而言,降低價(jià)格會(huì )實(shí)打實(shí)地影響營(yíng)收,而過(guò)多的SKU意味著(zhù)成本難控,那品牌該如何保證利潤空間?對此,大部分餐飲品牌選擇以“半自助”模式來(lái)解決這一難題,即在推出自助模式的同時(shí),保留常規點(diǎn)餐方式。

    以南城香為例,店內的3元自助早餐產(chǎn)品只包括粥品和飲品,想要吃上餛飩、油條和三明治等,則需要另外下單購買(mǎi);還有南城香在部分門(mén)店推出的小火鍋套餐,包含鮮蔬、米飯自助無(wú)限暢吃、一份100%原切肥牛/鮮羊肉、鍋底,以及8種小料。但如果客人要另外加肉,需要另外支付每盤(pán)19.9元的價(jià)格。

    3元暢飲、15元暢吃,自助餐再次成為新潮流?

    △圖片來(lái)源:南城香

    這樣的半自助模式,能夠吸引價(jià)格敏感的消費者,達到引流的目的。與此同時(shí),很多客人在用餐時(shí),會(huì )不由自主在原來(lái)的自助套餐基礎上,選擇一些其它菜品進(jìn)行搭配,這就能在一定程度上維持客單價(jià),保證利潤空間。

    另外,雖然是自助的模式,但不少品牌也會(huì )在此基礎上進(jìn)一步細化,將自助餐按照價(jià)格來(lái)進(jìn)行區間劃分,比如哥老官、牛小新燒肉屋等餐廳推出了不同價(jià)位的自助套餐,豐儉由人,給予消費者更多樣化的選擇。

    3、限時(shí)開(kāi)放、調整產(chǎn)品,提升門(mén)店效率

    值得注意的是,如今許多門(mén)店在推行自助服務(wù)時(shí),還會(huì )有時(shí)間段的限制,部分品牌會(huì )選擇僅在用餐低峰期開(kāi)放自助。例如,滿(mǎn)記甜品的自助只有工作日上午10點(diǎn)到下午1點(diǎn)開(kāi)放,北京的粵菜餐廳萬(wàn)龍洲推出的港式茶點(diǎn)自助,則僅僅在工作日的10:30-16:00間開(kāi)放。

    3元暢飲、15元暢吃,自助餐再次成為新潮流?

    △圖片來(lái)源:滿(mǎn)記甜品官博

    與此同時(shí),還有部分商家會(huì )對原來(lái)的菜品進(jìn)行調整,取消那些制作復雜、耗時(shí)較長(cháng)或難以控制成本的產(chǎn)品,例如哥老官自助里沒(méi)有魚(yú)頭,續加的牛蛙不再經(jīng)過(guò)調味,以生鮮狀態(tài)下鍋;羊老三牛羊北派炭火鍋的自助模式下,不再提供羊蝎子,只突出銅鍋涮肉。

    總體來(lái)看,無(wú)論是“半自助”模式,還是限時(shí)開(kāi)放自助,多多少少都說(shuō)明著(zhù),商家們對于自助模式還抱著(zhù)試水的心態(tài),普遍處于摸索階段。

    3元暢飲、15元暢吃,自助餐再次成為新潮流?

    “改自助”不是萬(wàn)能解藥

    就目前來(lái)看,商家轉型自助模式后,市場(chǎng)方面的反饋也是各不相同。

    據了解,鴻姐老火鍋自助餐上線(xiàn)后,短短4個(gè)月里,該自助套餐在美團上的銷(xiāo)量已突破2.4萬(wàn)單,周末排隊3-4小時(shí)成了常態(tài)。南城香創(chuàng )始人汪國玉此前就曾透露,推出三元早餐后南城香的早餐流水明顯有所上升。

    但紅餐網(wǎng)在實(shí)際走訪(fǎng)市場(chǎng)中也發(fā)現,有一些餐廳在門(mén)店內增設自助模式后,并未達到預期。

    位于廣州天河區的一家潮汕牛肉火鍋在今年1月改為自助模式,但最終還是難逃關(guān)店的結局;另一家日料店老板在跟紅餐網(wǎng)交流時(shí)直言,今年剛過(guò)完年,看著(zhù)自助模式挺火,便在店內推出了自助套餐,但并沒(méi)有因此帶來(lái)多少新客,反而有些老客因為改了菜品,突然就不再來(lái)了。

    在不少業(yè)內人士看來(lái),自助模式本身還存在不少挑戰。

    門(mén)店贏(yíng)利模型專(zhuān)家余奕宏指出,過(guò)去“大而全”的自助餐門(mén)店模型較重,如今很難行得通。即便是做“小而美”的自助,也很難控制毛利?,F在的經(jīng)營(yíng)環(huán)境比以前更難,顧客理性消費并不意味著(zhù)放松對品質(zhì)的追求?!艾F在的客人可能會(huì )比以前更‘挑剔’,客人不僅要物美價(jià)廉,甚至還希望是物超所值?!?/span>

    原本是點(diǎn)餐模式門(mén)店想要轉換成自助模式,或者“半自助”模式,也會(huì )遇上不小的挑戰。

    熊喵來(lái)了董事長(cháng)吳紅濤在接受自媒體“火鍋餐見(jiàn)”采訪(fǎng)時(shí)曾表示,自助不是改出來(lái)的,而是設計出來(lái)的,這一模式看著(zhù)簡(jiǎn)單,但實(shí)際上,成本、效率、食材的搭配都有很多講究。

    一位不愿具名的自助烤肉品牌創(chuàng )始人則向紅餐網(wǎng)講述稱(chēng):“餐廳改自助,也有可能會(huì )影響品牌原本的形象。因為改成自助,就可能面臨打折、做促銷(xiāo),雖然能在短時(shí)間內維持客流和現金流,但長(cháng)此以往,會(huì )讓顧客認為你的產(chǎn)品只值這個(gè)價(jià)?!?/span>

    如其所說(shuō),自助模式并不一定適用于所有商家,品牌或商家想要轉型自助模式,還需三思而行。

    餐飲行業(yè) 自助模式 品牌轉型
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